Die japanische Küche ist reich an einzigartigen Zutaten und Aromen, die tief in der japanischen Kultur und Tradition verwurzelt sind. In diesem Food-Lexikon erklären wir die häufigsten japanischen Lebensmittel wie z.B. Wakame, Dashi, Miso und Kombu, und geben einen Einblick in deren Verwendung und Bedeutung in der japanischen Kochkunst.

Dashi

Dashi ist eine essentielle japanische Brühe, die als Basis für viele Gerichte dient. Sie intensiviert Geschmack und Aroma und hebt die natürlichen Aromen der Zutaten hervor. Hergestellt wird Dashi traditionell aus Kombu (Seetang) und Katsuobushi (getrockneten Bonito-Flocken), aber auch Varianten mit Shiitake oder Sardinen sind beliebt. Dashi ist unverzichtbar für Suppen, Saucen und viele andere japanische Speisen, da es eine tiefe Umami-Note hinzufügt.

Für unsere Udon Suppen im MARU haben wir ein einzigartiges Dashi-Rezept entwickelt, welches vegan ist, auf der Basis von Shiitake basiert und unglaublich aromatisch schmeckt.

Edamame

Edamame sind unreif geerntete grüne Sojabohnen, die oft als Snack oder Beilage serviert werden. Sie haben ein mildes, leicht süssliches und nussiges Aroma sowie eine knackige Konsistenz. Edamame werden normalerweise kurz in Salzwasser gekocht oder gedämpft und dann in der Schote oder geschält serviert, oft leicht gesalzen. Sie sind nicht nur lecker, sondern auch reich an Proteinen, Ballaststoffen und wichtigen Nährstoffen, was sie zu einer gesunden und beliebten Wahl macht.

Bei uns findest du geschälte Edamame als Beilage, in diversen Donburi oder als Add-On für jedes beliebige Gericht.

Inari

Inari sind Taschen aus frittiertem Tofu, die in einer Mischung aus Sojasauce, Zucker, Mirin und Dashi geschmort werden. Sie haben einen leicht süsslichen Geschmack und eine saftige Textur. Inari werden oft mit Sushi-Reis gefüllt und als eigenständiges Gericht oder als Teil einer Sushi-Platte serviert. Sie sind besonders in Bentos beliebt und bieten eine schmackhafte, vegane Option in der japanischen Küche.

Bei uns findest du Inari als leckeres Topping in unserer veganen Udonsuppe.

Konbu / Kombu

Konbu ist ein essbarer Seetang, der häufig in der japanischen Küche verwendet wird. Er hat einen hohen Jodgehalt und wird meist zur Zubereitung von Brühen wie Dashi verwendet. Konbu verleiht den Gerichten eine tiefe Umami-Note und wird oft in Suppen, Eintöpfen und als Basis für viele japanische Saucen eingesetzt. Zudem kann Konbu in feine Streifen geschnitten und als Würzmittel oder Beilage verwendet werden.

Konbu wird in Küstengewässern geerntet, hauptsächlich vor den Küsten Japans. Die Ernte erfolgt meist im Frühjahr und Sommer. Der Seetang wird von Tauchern oder mit Hilfe von Booten gesammelt, indem er von Felsen oder anderen Unterwasserstrukturen abgeschnitten wird. Nach der Ernte wird Konbu an der Luft getrocknet, um seine Haltbarkeit zu erhöhen und die Aromen zu konzentrieren.

Miso

Miso ist eine traditionelle japanische Würzpaste, die aus fermentierten Sojabohnen, Salz und Koji (einem fermentierten Getreide wie Reis oder Gerste) hergestellt wird. Der Fermentationsprozess kann mehrere Monate bis Jahre dauern und verleiht Miso seinen intensiven, umami-reichen Geschmack.

Es gibt verschiedene Arten von Miso, darunter weißes (Shiro), rotes (Aka) und gemischtes (Awase) Miso, die sich in Farbe und Geschmack unterscheiden. Miso wird häufig als Basis für Suppen, Saucen, Marinaden und Dressings verwendet. Sein würziger, salziger und vollmundiger Geschmack macht es zu einer vielseitigen Zutat in der japanischen Küche.

Moyashi (Mungosprossen) Namul

Moyashi, auch bekannt als Mungosprossen, sind eine beliebte Zutat in der japanischen Küche. Namul bezeichnet eine Art von traditioneller koreanischer Beilage, die sich auch in Japan grosser Beliebtheit erfreut. Moyashi Namul besteht aus blanchierten Mungosprossen, die mit Sesamöl, Sojasauce, Knoblauch und Sesamsamen gewürzt werden. Diese Beilage hat eine knackige Textur und ein leicht nussiges Aroma und wird oft als Beilage zu Reisgerichten, in Salaten oder als Topping für Donburi serviert.

Bei uns findest du Moyashi Namul in der Yuzukosho Shake Donburi.

Nori / Kizami Nori

Nori sind essbare Meeresalgen, die getrocknet und geröstet werden. Sie haben einen würzigen, frischen Geschmack mit einem Hauch von Meer und sind reich an Vitaminen, Mineralstoffen und Eiweiss.

Nori wird oft in der japanischen Küche verwendet, insbesondere als Umhüllung für Sushi-Rollen (Maki), als Topping für Suppen und Reisgerichte oder als Snack. Die Algenblätter sind leicht und knusprig und lassen sich einfach in verschiedene Formen schneiden, um Gerichte zu dekorieren und geschmacklich zu bereichern.

Onsen Ei

Das Onsen Ei ist ein auf besondere Weise pochiertes Ei aus der japanischen Küche. Es wird traditionell bei niedrigen Temperaturen in heissen Quellen, den sogenannten Onsen, gegart. Das Ergebnis ist ein Ei, bei dem das Eiweiss eine weiche, cremige Konsistenz hat, während das Eigelb halbflüssig bleibt. Diese einzigartige Textur macht das Onsen Ei zu einer beliebten Zutat in verschiedenen Gerichten, wie Donburi, Salaten oder als Topping für Nudelsuppen. Die sanfte Garmethode betont den natürlichen Geschmack des Eies und verleiht den Gerichten eine luxuriöse Note.

Du kannst jede Donburi bei uns mit einem leckeren Onsen Ei als Topping ergänzen.

*Traditionelle Kochart eines Onsen Ei in einer heissen Quelle (Onsen)*

PONZU

Ponzu ist eine klassische japanische Würzsauce, die für ihre Vielseitigkeit und ihr erfrischendes Aroma bekannt ist. Sie besteht hauptsächlich aus Sojasauce, Zitronensaft, Essig und Mirin, was ihr eine perfekte Balance aus salzigen, sauren und süssen Geschmacksnoten verleiht. Ponzu wird häufig als Dip für Sashimi, gegrilltes Fleisch und Gemüse verwendet. Sie eignet sich auch hervorragend als Dressing für Salate oder als Marinade für Fisch und Fleisch.

Fürs MARU stellen wir eine Sauce nach eigenem Rezept her mit Yuzusaft und geriebenem Rettich. Diese Kombination verleiht der Sauce einen extra Frischekick.

SHICHIMI

Shichimi, auch bekannt als Shichimi Togarashi, ist eine traditionelle japanische Gewürzmischung, die aus sieben verschiedenen Zutaten besteht. Typischerweise enthält sie Chiliflocken, schwarzen und weissen Sesam, getrocknete Mandarinen- oder Yuzuschalen, Nori (Seetang), Hanfsamen und gemahlenen Sansho-Pfeffer. Shichimi wird oft als Tischgewürz verwendet und über Suppen, Nudeln, gegrilltes Fleisch und Fisch gestreut. Es verleiht den Gerichten eine angenehme Schärfe und eine komplexe Geschmacksnote.

Shiitake

Shiitake sind Pilze, die häufig in der japanischen Küche verwendet werden und für ihren kräftigen, umami-reichen Geschmack bekannt sind. Mit ihrem festen, saftigen Fleisch und der dunkelbraunen Kappe sind sie nicht nur köstlich, sondern auch reich an Nährstoffen wie Ballaststoffen und B-Vitaminen.

Shiitake können frisch oder getrocknet verwendet werden und eignen sich hervorragend für Suppen, Eintöpfe und Wok-Gerichte. Ihre Fähigkeit, Aromen gut aufzunehmen, macht sie auch zu einer hervorragenden Zutat für Marinaden und Saucen. Sie werden oft in Dashi, einer traditionellen japanischen Brühe, verwendet und verleihen ihr eine tiefe, erdige Note.

Shishito-Paprika

Shishito-Paprika sind kleine, grüne Paprikaschoten aus Japan, die für ihren milden, würzigen Geschmack bekannt sind. Sie haben eine dünne Haut und eine knackige Textur, die sich gut zum Grillen oder Braten eignet. Shishito-Paprika sind oft in japanischen Izakayas als Snack zu finden, wo sie einfach mit etwas Salz bestreut und gegrillt serviert werden. Obwohl die meisten Schoten mild sind, kann gelegentlich eine schärfere dabei sein, was für eine überraschende Geschmacksvariante sorgt. Sie eignen sich auch hervorragend als Beilage zu Fleischgerichten oder als Zutat in Wok-Gerichten und Salaten.

Äusserlich ähneln Shishito-Paprikas den “Pimientos de Padron”, jedoch sind sie milder und haben eine dünnere Haut, was ihnen ein würzigeres Aroma und eine knackigere Textur verleiht.

Shiso

Shiso ist ein aromatisches Kraut aus der Minzfamilie mit einem leicht zitronigen und minzigen Aroma. Es gibt grünes (Aojiso) und rotes (Akajiso) Shiso. Grünes Shiso wird roh als Beilage zu Sashimi, in Salaten oder als Garnierung verwendet, während rotes Shiso häufig eingelegt wird, um Umeboshi und andere Beilagen zu färben und zu würzen. Shiso ist auch eine beliebte Zutat in Tempura und wird wegen seiner entzündungshemmenden und antioxidativen Eigenschaften geschätzt.

TamagoYaki

Tamagoyaki ist ein süssliches, gerolltes Omelett, das aus Eiern, Zucker, Sojasauce und manchmal Mirin zubereitet wird. Es hat eine weiche, flauschige Textur und wird in einer speziellen rechteckigen Pfanne gekocht, um seine charakteristische Form zu erhalten. Tamagoyaki wird oft als Belag für Sushi, in Bentos und Donburi verwendet.

Tonkatsu

Tonkatsu ist ein paniertes und frittiertes Schweineschnitzel aus der japanischen Küche. Das Fleisch wird flach geklopft, in Mehl, Ei und Panko (japanische Semmelbrösel) gewendet und anschliessend goldbraun frittiert. Tonkatsu wird typischerweise in Scheiben geschnitten und mit einer speziellen fruchtigen Tonkatsu-Sauce, Kohlstreifen und Reis serviert. Es ist ein beliebtes Gericht in Japan und wird oft auch in Bentos oder als Teil von Donburi angeboten.

Bei uns im MARU kannst du das japanische Schweineschnitzel im Katsu Don geniessen. Leckeres Tonkatsu, mit hausgemachter, fruchtiger Tonkatsu-Sauce auf Reis.

Udon Nudeln

Udon-Nudeln sind dicke, weisse Weizennudeln, die in der japanischen Küche häufig verwendet werden. Sie haben eine weiche, zähe Textur und werden in einer Vielzahl von Gerichten eingesetzt. Udon wird oft in heissen Suppen serviert, die mit einer Dashi-Brühe, Sojasauce und Mirin zubereitet werden.

Beliebte Varianten sind Kake Udon (einfache Udon-Suppe), Tempura Udon (mit frittiertem Gemüse oder Garnelen) und Kitsune Udon (mit süsslich gewürztem frittiertem Tofu). Udon-Nudeln können auch kalt in Salaten oder als Zaru Udon (kalte Udon mit einer Dip-Sauce) genossen werden.

Wakame

Wakame ist eine essbare Braunalge, die häufig in der japanischen Küche verwendet wird. Sie hat eine weiche, leicht knackige Textur und einen milden, leicht süsslichen Geschmack. Wakame ist reich an Nährstoffen wie Jod, Kalzium, Vitaminen und Proteinen. Sie wird oft in Suppen wie Miso-Suppe, Salaten und als Beilage zu Reisgerichten verwendet.

Der Gehalt an Vitamin B12 in Wakame kann sogar höher sein als in Fleisch. Während Fleisch eine bekannte Quelle für Vitamin B12 ist, können bestimmte Arten von Algen, einschliesslich Wakame, eine bemerkenswerte pflanzliche Alternative sein.

Wakame wird hauptsächlich im Frühjahr vor den Küsten Japans, Koreas und Chinas geerntet. Die Algen werden von Tauchern oder mit Hilfe von Booten gesammelt, gründlich gewaschen und dann entweder frisch verkauft oder getrocknet.

Yuzu

Yuzu ist eine Zitrusfrucht, die für ihr intensives Aroma und ihren einzigartigen Geschmack geschätzt wird. Sie ist säuerlich, leicht süsslich und hat eine bittere Note, die sie von anderen Zitrusfrüchten unterscheidet. Yuzu wird häufig in der japanischen Küche verwendet, um Saucen, Dressings, Desserts und Getränke zu aromatisieren. Der Saft und die Schale der Yuzu finden in einer Vielzahl von Gerichten Verwendung, von Ponzu-Sauce bis hin zu Yuzu-Kosho, einer scharfen Würzpaste. Yuzu ist nicht nur für ihren Geschmack, sondern auch für ihren hohen Gehalt an Vitamin C und Antioxidantien bekannt.

YUZUKOSHO

Yuzukosho ist eine scharfe, aromatische Würzpaste aus Japan, die aus grünen oder roten Chilis, Yuzu-Zitrusfrüchten und Salz hergestellt wird. Sie hat ein unverwechselbares, intensives Aroma, das sowohl scharf als auch zitrusfrisch ist. Yuzukosho wird oft als Würzmittel für gegrilltes Fleisch, Fisch und Gemüse verwendet. Es eignet sich auch hervorragend als Zutat in Dips, Dressings und Saucen.

Das ultimative japanische Food Lexikon: Die häufigsten Zutaten und ihre Verwendung